 |
| 著者 |
大木 吉甫
（東京学芸大学名誉教授）
（日本工業大学理事・名誉教授） |
| 定価 |
1,670円 |
| 発行年月 |
1997年７月 |
| 判型 |
Ａ５ |
| 頁数 |
160ページ |
| 主な内容 |
フランス料理を学ぶには、フランス語の知識が不可欠です。本書は、比較的平易なフ
ランス語で書かれている
４０のルセット（前菜５、ポタージュ７、魚料理９、肉料理 １１、菓子３、ガルニチュール５）を収録しました。本書を読みこなすには、初級程度のフランス語の素養が必要ですが、プロとしてフランス料理人をめざす方にはフラ ンス語に慣れ、フランス料理の微妙なニュアンスを学ぶための最適なテキストです。 |
| 目次 |
| 前菜 |
|
| |
紫キャベツの煮込み フランドル風 |
| |
タラのブランダード |
| |
白キャベツの煮込み ソーセージ入り |
| |
トリュフの蒸し焼き |
| |
ハムエッグ |
| ポタージュ |
| |
シャンパーニュ風のポテ |
| |
ポタージュ オーロール風 |
| |
オニオングラタンスープ ロックフォールチーズ入り |
| |
ポタージュ サンジェルマン風 |
| |
クレソン入りポタージュ |
| |
ポタージュ クレシー |
| |
スープ ボルドー風 |
| 魚料理 |
| |
サバのフィレ レモンバター風味 |
| |
タラのトマト煮 イタリア風 |
| |
タラの煮込み プロヴァンス風 |
| |
魚のクロケット（コロッケ） |
| |
マスのムニエール グルノーブル風 |
| |
川カマスのオーブン焼き シャブリ酒入り |
| |
シタビラメのフィレ ボンヌファム風 |
| |
ザリガニのムニエール |
| |
ムール貝 マリニエ風（船乗り風） |
| 肉料理 |
| |
網焼き肉 トリュフ入り |
| |
牛フィレのロースト フェルミエール風 |
| |
豚の股肉のブレゼ ホウレンソウ入り |
| |
豚のコートレット パリ風 |
| |
羊の股肉の煮込み 英国風 |
| |
兎のマリネ マスタード風味 |
| |
兎のソテー マレンゴ風 |
| |
仔鴨のパテ ロッシュコルボン風味 |
| |
鳩の蒸し煮 ネズの実風味 |
| |
山ウズラの煮込み レンズ豆入り |
| |
雉のテリーヌ ノルマンディー風 |
| 菓子 |
| |
ルバーブ（ダイオウ）のコンポート |
| |
グーズベリーの実のコンポート |
| |
モンブラン 栗の菓子 |
| ガルニチュール |
| |
タマネギのピュレ |
| |
ニンジンの揚げ煮 ニヴェルネ風 |
| |
グリーンピースのバター炒め レタス入り |
| |
グリーンピースの蒸し煮 夏の庭園風 |
| |
コロッケ デュッシェス風 |
|
|
