料理五感の書
	編著 嶋村　光夫 定価 1,260円 発行年月 2007年8月 判型 A5 頁数 152ページ 主な内容 料理人生60年を超える著者が語る料理の極意。 料理は、“視覚・聴覚・嗅覚・味覚・触覚”という人間の五官で感じる総合芸術です。常に料理で人を感動させることを目指してきた“ムッシュ嶋村”哲学の集大成です。この本の中には、これから料理人を目指す人、今の料理人人生に迷いを感じている人はもとより、誰が読んでも必ず得心できる内容が見つかるはずです。 目次 私のコック人生 　 五感 その一  聴覚 音のご馳走・テーブルでの会話 五感 その二  視覚 料理人は、目をつぶって見ろ・見ることに大事なのは、体験である・見抜く目を持て・鮮度を見る・適材適所の味・料理の配色・外国人と日本人の配色・ピカピカの銅鍋・包丁の技・食卓のパフォーマンス・食卓のショーアップ 五感 その三  嗅覚 調理場の匂い・スープの香り・匂いのかぎ方・鼻の健康・焦げた匂い・食材の匂い・四季の風味・食欲をそそる匂い 五感 その四  味覚 舌と味覚・味覚の育て方・子どもの味覚・肉と魚・味の基準を持つ・理想の食材・五味�@甘さ・五味�Aしょっぱさ・五味�B苦味・五味�C辛さ・五味�Dうま味・これからの時代はドゥー・プラ・やっぱりお店は料理長・自分の味・他人の味・コックも人間・世界三大料理・アメリカとイギリスの料理・日本料理・食材とコスト管理・ときには大盤振る舞い・ソースの量 五感 その五  触覚 触れることの大切さ・手で覚える・碁盤の名人・口の中の触覚・とろみ・付け合わせの野菜・焼き加減・器と食感

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